野菜売り場で当たり前のように見かける「ごぼう」ですが、もともとは薬用として伝わってきた野菜です。

栄養は見た目のイメージ通り「食物繊維が多い」野菜で、１００ｇあたり５．７ｇ含まれています。排便につながり腸の働きを整えるとともに、血糖値の上昇をおだやかにしたりコレステロールを下げるといった効果が期待されます。

同様に、調理を始めると見た目で感じられるのは「ポリフェノール」を含んでいること。カットすると切り口が褐変してきますが、これはポリフェノールと空気中の酸素が反応した現象です。クロロゲン酸などが含まれ、抗酸化作用が期待されます。

いろいろなポリフェノール類が変色につながったり、苦味や渋みのような雑味として、水さらしで「アク抜き（下ごしらえ）」をしますが、水にさらしすぎると風味が失われてしまいます。

噛みしめた時に感じられる雑味や香りが、味を引き締めアクセントとなっておいしさにつながります。

煮炊きをするとポリフェノールが黒い色調となるため、調理手法では色をうすく仕上げる工夫がよく語られますが、お料理の色合いは五色（赤、青（緑）、黄、白、黒）ですから、ごぼうの黒を彩りとして生かすという手法も和食のレジェンドから教えてもらいました。

食感につながる食物繊維はおいしさの要素になっています。味のバランスだけでなく、色合い、香り、食感、咀嚼音もおいしさにつながります。

キンピラ、筑前煮、てんぷら、漬物もごぼうの良さを感じられますが、牛ごぼうや鶏ごぼう、柳川煮など肉や魚介との組み合わせでもおいしい料理に仕上がります。「薬味」としての野菜のちからが存分に発揮されている食材だといえます。